百家乐山葵生物学特性、关键技术及风味物质研究进展

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　　中以水温 、 水质 、 水量最重要 ， 水温以 １２ ～ １３ ℃ ， 温差 ３ ℃ 为好 ， 水质要保持澄清 ， 而且要含有一定量 的 Ｎ 、 Ｐ 、 Ｋ 等营养成分 。 山葵适宜在土层深厚 ， 富含有机质的土壤上生长 ， 一般厚度不少于 ３０ ｃｍ

　　２畅 １ 种子发芽技术 由于山葵种子具有顽拗种子的特点 ， 种子失水过多极易导致活力丧失 ， 必须低温层积保存 时 ， 山葵种子休眠期较长且极难解除 ， 种皮对山葵种子发芽有抑制作用 ， 需要进行适当的处理

　　及辣味变淡的情况 。 ２畅 ３ 根茎膨大技术 由于山葵生长周期较长 ， 其主要产品器官为肥大的根茎 ， 从定植到收获根茎 ， 历时约 １８ 个月 ， 且 其生长发育对环境条件要求较为严格 ， 尤其高温季节病害严重 ， 产量低 ， 甚至不能形成根茎

　　宜 ， 要求木桩高度在 ２ ｍ 左右 ， 入土 ４０ ｃｍ ， 一般用木桩 １ １２５ ～ １ ８００ 根 ／ｈｍ 左右 。 木桩与木桩之间 用 １０ 号铁丝纵横相连 ， 两端用拉线固定 ， 以增加稳固性 。 遮光程度应根据不同地区及季节变化而定 ， 一般 ４ ～ ５ 月期间可遮光 ５０％ ， ６ ～ ８ 月期间遮光 ６０％ ～ ７０％ ， ９ ～ １０ 月再恢复到 ５０％ 的弱遮光 ， 从 １１ 月开始至第 ２ 年 ３ 月可不遮光 ， 遮阳网的宽度以 ４ ～ ８ ｍ 为宜 。 遮光以后产量虽然增加 ， 但常出现叶色

　　尤为丰富 。 辛辣物质中另一含量较高的成分是 ３‐丁烯基异硫氰酸酯 （３‐Ｂｕｔｅｎｙｌ Ｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ ） ， 主 ［２１ ］ 要分布在根茎的表皮和皮质部位 。 山葵中的 ５‐甲硫基戊基异硫氰酸酯 、 ６‐甲硫基已基异硫氰酸酯 、 ７‐甲硫基庚基异硫氰酸酯 ３ 种成分使它具有特殊的香气 ， 而以 ６‐甲硫基已基异硫氰酸酯香气最好 ， 这 ３ 种成分皆未在辣根或黑芥籽中检出 ３畅 ２ 山葵的功能

　　［摘要 ］ 山葵 （Ｗ ａｓａｂｉａ ｊ ａ ｐ ｏｎｉｃａ Ｍ ａｔｓｕｍ ） 是一种珍贵的香辛蔬菜和调味品 ， 但是人们了解不多 。 介绍了 ［文献标识码 ］ Ａ ［文章编号 ］ １６７３ １４０９ （２０１１） ０１ ０２２３ ０４

　　山葵 （Ｗ ａｓａｂｉａ ｊ ａ ｐ ｏｎｉｃａ Ｍ ａｔｓｕｍ ） 又名山嵛菜 ， 为十字花科多年生草本半阴生植物 ， 原产于日本 ， 其叶可炒食 ， 其根状茎磨成粉 ， 会产生特殊芳香的辛辣味 ， 具有强烈的杀菌和助消化功能 ， 是鲜食生鱼 ［１ ］ 片等海鲜不可缺少的高级调味品 。 日本栽培山葵已有 ３５０ 年的历史 ， 中国西北和西南地区有大量野生 ［２ ］ ２ 资源 ； 中国台湾从 １９１４ 年开始引进种植 ， ２０ 世纪 ９０ 年代初达 ２００ ｈｍ ； 中国大陆于 ８０ 年代末 ９０ 年 代初开始引进种植 ， 现已在四川 、 重庆 、 云南 、 贵州 、 福建 、 安徽等省的冷凉湿润山溪地区开始了商品 ［３ ］ 化生产 。 另外朝鲜 、 新西兰 、 澳大利亚等地也有栽培 。 作为珍贵的香辛蔬菜和调味品 ， 山葵及其商品 制品不仅在日本 ， 而且在其他东南亚地区 、 甚至在欧美等许多国家 ， 目前正越来越受到人们的喜爱 ， 山 葵产品在国内外市场上供不应求 。 近年来 ， 我国作为出口创汇蔬菜 ， 在高山地区发展迅速 ， 种植面积不 ［４ ］ 断扩大 。 为了更好地让人们了解和研究山葵 ， 笔者对近年来山葵的研究进展进行综述 。

　　３畅 １ 山葵的风味物质 山葵因具有强烈刺激性的辛辣味和特殊的香辛味而备受亲睐 。 主要是由于山葵中含有一种芥子苷类

　　的物质 （ｓｉｎｉｇｒｉｎ ） ， 在植物体被磨碎时 ， 该物质在芥子苷酶 （ｍｙｒｏｓｉｎａｓｅ ） 的作用下水解形成异硫氰酸 ［１９ ］ 酯类化合物 。 异硫氰酸酯存在于十字花科植物中 ， 包括卷心菜 、 球芽甘蓝 、 西兰花和菜花 ， 也存在于山葵 、 芥 菜 、 水田芥 、 芜菁 、 小萝卜 、 黄色蔓菁 、 大头菜和辣根中 。 山葵植物的风味物质以烯丙基异硫氰酸酯 （Ａｌｌｙｌ Ｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅ ） 在所有异硫氰酸酯类化合物中含量最高 ， 约占 ８９％ ～ ９４％ ， 在叶柄 、 茎和根部

　　（长江大学园艺园林学院 ， 湖北 荆州 ４３４０２５ ） （荆州区农业技术服务中心 ， 湖北 荆州 ４３４１ ００ ）

　　山葵的生物学特性 ， 对近年来山葵的关键栽培技术 、 风味物质及其作用进行了综述 。 ［关键词 ］ 山葵 ； 生物学特性 ； 栽培技术 ； 风味物质 ［中图分类号 ］ Ｑ９４９畅 ７４８畅 ３

　　（１） 抗菌作用 山葵的辛辣物质的杀菌功效已被证实 。 将浸泡有山葵汁液的脱脂棉放置于培养有致 病菌的试管口 ， 这些致病菌在 １２ ｈ 后就死亡 。 这些致病菌包括霍乱菌 、 伤寒菌 、 大肠菌 、 肺炎菌 、 白 ［２３ ］ 喉菌 、 结核菌及金黄色葡萄球菌 。 近来的研究证明 ， 山葵中异硫氰酸酯对流感病毒有明显的杀毒作 ［２４ ］ 用 。 （２） 杀虫作用 山葵芥子油可杀死异尖线虫 （异尖线虫寄生在鲸 、 海豚 、 海豹等海鱼体内 ） 和水生 ［２２ ， ２５ ］ 菌 （寄生在鱼类中的病原菌 ） ， 具有抗寄生虫的作用 。 日本东京卫生局通过研究已证明了山葵的这 种杀虫效果 。 （３） 抗癌作用 实验证实 ， ６‐甲亚硫基己基异硫氰酸酯 （６‐ＨＩＴＣ ） 作为山葵中主要的 ＧＳ Ｔ 诱导 ［２６ ］ 剂 ， 能够诱导小鼠 ＲＬ３４ 细胞中的同工酶 ＧＳ Ｔ Ａ １ 和 ＧＳ Ｔ Ｐ１ 的生成 ， 在体外可抑制单核细胞性白血 病 Ｕ ９３７ 细胞和胃癌 Ｍ ＫＮ ４５ 细胞的生长并诱导其凋亡 、 抑制细胞增殖

　　２５％ ～ ７０％ ， 病株率 ９０％ ～ １００％ ， 损失达 ３０％ ～ ７０％ ， 发病田块率 １００％ ， 严重时可毁园 ， 是制约山 ［１６ ］ 葵发展的重要因素 。 山葵黑入病的病原为葵茎点霉 （ Ｐｈｏｍａ ｗ ａｓａｂｉａｅ Ｙｏｋｏｇｉ ） ， 属半知菌亚门真菌 。 该病可危害山葵 的全株 ， 包括叶 、 叶柄 、 根茎 、 须根等 。 防治主要以预防为主 ， 方法主要包括 ① 农业防治 ： 选用抗病品 种 、 高海拔种植 、 清洁田园 、 合理轮作 、 种子及种苗消毒 、 土壤消毒等 。 ② 药剂防治 ： 黑入病发病初期

　　有必要进行一定的处理 。 近来的研究表明 ， 采用多效唑处理能显著促进根茎的膨大 ， 但必须注意处理的 时间和浓度 。 试验表明 ， 苗期和根茎形成期前喷施 ＰＰ３３３ ， 均明显抑制植株生长 ， 且抑制作用随 ＰＰ３３３ 浓度 ２畅 ４ 病虫防治技术

　　的增加而加大 。 苗期处理 ， 抑制了根茎的膨大 ； 根茎形成期前处理 ， 则能促进根茎膨大 ； 以 １００ ｍｇ ／Ｌ 效 ［１４ ， １５］ 果最好 。 据报道 ， 目前收集到的山葵病虫害有 １５ 种 ， 其中线 种 、 线 种 。 但对山葵的生长 、 产量和品质危害最大的是山葵墨入病

　　［收稿日期 ］ ２０１０ １１ １５ ［基金项目 ］ 湖北省教育厅重点项目 （Ｄ２００９１２０１ ） ［第一作者简介 ］ 朱 进 （１９６９ ） ， 男 ， 湖北仙桃人 ， 博士 ， 副教授 ， 研究方向为设施园艺与逆境生理 畅

　　１畅 １ 植物学性状 山葵根系为须根系 ， 大致分布于 １０ ～ ２０ ｃｍ 的土壤中 ， 呈水平分布 ， 根由根茎上发出 ， 利用分蘖苗 栽培的山葵能发出 ２０ ～ ２５ 条根 ， 实生栽培在根茎未形成时发根较多 。 根茎肥大粗壮 ， 呈圆柱状 ， 一般 长 ５ ～ ３０ ｃｍ ， 直径 ２ ～ ４ ｃｍ ， 表面有凹凸不平的叶痕 ， 表皮呈绿色或淡绿色 。 根茎的特定部位形成腋 芽 ， 由腋芽伸长生长而成为分蘖苗 ， 分蘖苗一般在根茎上比较靠下的位置上形成 。 叶单叶互生 ， 叶片近 心脏形 ， 先端稍尖 ， 幼叶稍带紫色 ， 随着生长而呈现绿色 ， 叶表面具有光泽 ， 叶边缘有锯齿 ， 叶脉掌 状 ， 在叶柄与叶片的结合处呈放射状伸出 。 叶柄细长 ， 基部扁平 ， 着生在根茎上 ， 长 ３０ ～ ３５ ｃｍ ， 随着 植株的生长 ， 老叶枯黄脱落 。 山葵的花为白色 ， 花冠十字形 ， 花瓣四枚 ， 长 ４ ～ ５ ｃｍ ， 花的先端圆弧 形 ， 具有四强雄蕊 ， 总状花序 。 一般种植一年后即可抽薹开花 ， 花轴可达 １ ｍ ， 花轴生长满互生小叶 ， ［２ ， ５］ ［６ ］ 花蕾由叶腋长出 。 种子为黑褐色 ， 直径约 ２ ｍｍ 左右 。 长角果 ， 种子成熟时种荚呈深紫色 。 １畅 ２ 山葵对环境条件的要求 山葵生长发育对环境条件要求非常严格 ， 山葵喜阴凉多湿的气候条件 ， 适宜生长的温度范围为 ８ ～ ２２ ℃ ， 最适温度则为 １２ ～ １８ ℃ ， 平均气温超过 ２３ ℃ 时不适宜栽培 ， 尤以最高气温超过 ２８ ℃ 时 ， 山葵 易发生软腐病 ， 气温超过 ３０ ℃ ， 会引起日烧 ； 气温达到 ８ ℃ 以下 ， 生长发育会变得迟缓 ， ５ ℃ 以下基 本上停止 ， － ３ ℃ 会产生冻害 。 强光照射极易导致植株 、 特别是叶片萎蔫甚至灼烧 ， 光合能力下降 ， 适 宜的光照强度应在 ３０ ｋｌｘ 左右 ， 最好生长在有 ７０％ 遮荫的条件下 。 水对山葵的生长发育影响比较大 ， 其

　　用适宜浓度的 ６‐ＢＡ 、 ＧＡ ３ 等生长调节剂或植物激素可极显著的提高山葵种子发芽率 ， 其中以 １ ｍｇ ／Ｌ 进程

　　的 ６‐ＢＡ 或 ７５ ～ １００ ｍｇ ／Ｌ 的 ＧＡ ３ 处理效果最好 ， 不仅可以提高发芽率 ， 还可提高发芽速度 ， 缩短发芽 好萌芽要求光照 ， 在 ２ ０００ ～ ３ ０００ ｌｘ 的光强下 ， 山葵种芽健壮 ， 子叶绿色 ， 胚根较粗 ， 有利于提高播 ［９ ］ 种后的成苗率 。 。 山葵种子发芽的最适温度在 １５ ～ ２０ ℃ 范围 ， 温度过高或过低都使发芽率下降 。 山葵种子良

　　长江大学学报 （自然科学版 ） ２０１１ 年 １ 月 第 ８ 卷 第 １ 期 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｙａｎｇｔｚｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ （Ｎａｔ Ｓｃｉ Ｅｄｉｔ） Ｊａｎ畅 ２０１１ ， Ｖｏｌ畅 ８ Ｎｏ畅 １

　　ｄｏｉ ： １０畅 ３９６９ ／ｊ畅 ｉｓｓｎ畅 １６７３‐１４０９畅 ２０１１畅 ０１畅 ０８１

　　起每隔 ７ ～ １０ ｄ 定期喷施 ５０ ％ 苯莱特可湿性粉剂 ５００ 倍液 、 大生可湿性粉剂 ８００ 倍液 、 ７０％ 甲基托布 津可湿性粉剂 ５００ 倍液或 ５０ ％ 扑海因悬浮剂 １ ０００ ～ １ ５００ 倍液 。 发病期喷施施宝功 ５０ ％ 可湿性粉剂 ［１６ ， １７ ］ ２ ０００倍液 ， 特克多 ４５％ 悬浮剂 ２ ０００ 倍液等 。 ③ 生物防治 ： 拮抗芽孢杆菌 ＳＡ ２ 对山葵黑根病有较 好的防治效果 ， 田间最高防效可达 ７８畅 ９８％ ， 达到理想的结果

　　２畅 ２ 遮阴技术 山葵生产需阴凉的环境 ， 光照过强叶片易造成灼伤 ， 使山葵生长矮小 ， 叶片变小 、 变黄或枯焦 ， 叶 柄老化且斑点多 ， 从而失去利用价值 ， 影响经济效益 ， 因此 ， 栽培山葵必须进行遮阴处理 。 搭棚前要先 进行土地规划 ， 如果土地面积较大 ， 可 １ ｈｍ 左右搭建一个棚 ， 以利于管理 。 栽桩密度以 ３ ｍ × ４ ｍ 为